保健知识
夏季，烧烤大排档随处可见！看到炭火架上烤的流油的羊肉串和鸡翅，您是否已经垂涎三尺了？肉类食物经特殊调料腌渍之后，配上各味道的酱汁，会散发出浓浓的肉香味，这么说来，烧烤真是极好的人间美味！但是，烧烤既有安全隐患，又有营养问题。
说到安全隐患，炭火烤或者烤架烤，都难免肉的局部过热的问题，致癌物含量必然超标。烤肉在高温烤制时会产生两大类致癌物——杂环胺和苯并芘。美国一家研究中心的报告说，吃一个烤鸡腿等同于吸60支烟的毒性。说到营养问题，最容易出现的问题就是肉食多，蔬食少，缺主食。
烧烤时，为了趋利避害，我们应该做到以下几点：
首先，尽量不要吃室外炭火烧烤的肉类，如果能够控制烤盘温度，让它保持在160度以下，至少不要超过200度，就可以大大减少致癌物的产生。
其次，足量蔬菜。蔬菜富含膳食纤维，体积大，可增加饱腹感。烤红薯片、土豆片、藕片等含淀粉比较多的蔬菜是很不错的主食。烤洋葱、青椒、茄子、胡萝卜、蘑菇等蔬菜配着肉一起吃，不仅味道相得益彰，也能改善营养平衡，提供不少的膳食纤维、钾、维生素C和抗氧化成分。另外，用生的绿叶菜裹着烤肉吃，也可以大大降低致癌物的毒性。研究发现，叶绿素含量越高，消除致癌物的致突变作用效果就越好。
再次，补充适量水果，不仅热量较低，而且富含维生素，且有丰富的果胶及纤维素，可以促进排便、降低胆固醇。
最后，减少调味料的涂抹，以降低盐分摄取，减少肾脏负担。用大蒜汁和桂皮粉、迷迭香等腌制肉片，可以减少烤制时致癌物的产生数量。烤肉淋上柠檬汁，或将苹果、奇异果、蔬菜等夹于肉片内，或是以水果泥加少许醋或糖，或是自制爽口的鲜果酱，都可以增加风味，并减少致癌物的危害。
营养科 徐琳琳
2013.8.20
